La vacherie du Carre

Depuis décembre 2016, la Vacherie du Carre fabrique du fromage fermier, signant ainsi le retour du lait dans la campagne Arve et Lac. Six vaches brunes à cornes produisent environ 120 litres de lait par jour, destinés à l’approvisionnement local en divers produits laitiers, du lait cru vendu à la ferme au fromage à te dure affiné en cave.

Cette aventure a pu voir le jour grâce à l’engagement de Marc Jaquet, éleveur au Carre d’Aval et membre Tournerêve, qui nous a offert la possibilité de nous installer dans un coin de sa ferme et ainsi concrétiser nos projets sur le canton de Genève. De cette manière, il a participé à rendre la terre agricole accessible à des jeunes non-issus de familles paysannes.

En nous installant au sein du domaine Jaquet, nous réactualisons le passé laitier de l’exploitation, qui s’était terminé sous la pression du marché du lait il y a bientôt dix ans.

Nous souhaitions nous réapproprier cette filière, en la maîtrisant dans son entièreté: de la production du fourrage à la vente des produits transformés.

A l’échelle globale, et alors que le marché du lait est au plus bas, notre production semble utopique. Elle ne répond pas aux normes définies en terme de viabilité. Néanmoins, grâce à la valeur ajoutée issue de la fabrication, nous approchons d’une rémunération décente, tout en proposant une offre conséquente au niveau local.

Nous pratiquons actuellement la vente directe, mais souhaitons à terme développer un système contractuel. Cette démarche permet, nous le croyons, une réelle plus-value sociale en reconnectant producteurs et consommateurs, et ces derniers avec leur alimentation. De cette conviction découle notre engagement dans l’Affaire Tournerêve et le Supermarché Participatif Paysan – La Fève à Meyrin, entre autres.

Projet yogourts et flans fermiers

Satisfaits de notre année et demi d’expérience, notre travail est bien reçu par les consommateurs. Cependant, nous cernons les limites d’un tel projet, en terme de viabilité et de durabilité. N’étant pas maîtres de notre lieu de travail, (notre activité dépendant de notre logeur, exploitant de la ferme), nous sommes aujourd’hui contraints d’évoluer dans un cadre défini (nombre de vaches et espace réduit). Notre revenu est tributaire de la valorisation du lait (pas de Paiements Directs, car pas de terrain). Il est pour nous indispensable de mettre en place un atelier à haute valeur ajoutée.

Le faible rendement du fromage (10%) et son aptitude à la conservation nous permettent aujourd’hui de commercialiser nos produits avec une garantie d’écoulement. C’est également en raison du faible investissement initial que nous avons opté pour la fabrication de fromage.

Afin d’améliorer notre revenu et d’étendre notre offre aux structures contractuelles et de proximité (SPP-la Fève, la ferme de Budé etc.), nous souhaitons développer un atelier de fabrication de yogourts et flans. Ainsi, nous pourrons valoriser notre lait 1 franc de plus et tendre à une juste rémunération.

L’investissement initial pour cet atelier s’élève à 45’000 francs. Celui-ci comporte:

  • La mise en conformité du local (peinture alimentaire et revêtement de sol)
  • L’installation d’une chambre froide
  • L’installation d’une étuve (chambre chaude)
  • L’achat d’un pasteurisateur
  • A cela s’ajoute, pour une meilleure valorisation du travail, une doseuse-conditionneuse (machine à remplir les pots) d’un coût d’env. 25’000 francs.
  • Nous réfléchissons également à un fonctionnement avec des pots en verre réutilisables qui, nécessairement, impliquent l’achat d’un lave-vaisselle professionnel.

Lomée Mévaux et Mathieu Meylan

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